56
ΚΡΑΣΙ
Αφιέρωμα
ποιοί τρυγούν πια όλο και
αργότερα, παίρνοντας
σταφύλι με περισσότερα
σάκχαρα και έτσι κρασί
με περισσότερο αλκοόλ,
αφουγκραζόμενοι τις
τάσεις.
Παρ’ όλα αυτά, είναι γεγονός
πως υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν
είναι απαραίτητα συνοδοιπόροι, αφού το
κορυφαίο ζητούμενο στην παραγωγή
ενός κρασιού υψηλής ποιότητας είναι η
ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρα-
κτηριστικά του, ένα από τα οποία είναι και
η αλκοόλη. Αν λοιπόν η υψηλή αλκοόλη
δεν ισορροπεί με ικανοποιητική οξύτητα,
στην περίπτωση του λευκού, ή από ένα
συνδυασμό οξύτητας και ταννινών καλής
ποιότητας, στην περίπτωση του ερυθρού
κρασιού, τότε το κρασί μπορεί να φαίνε-
ται «θερμό», ίσως και βαρύ, σε κάθε
περίπτωση ανισόρροπο.
-Τα αγνώστου ταυτότητας σωματίδια στο
κρασί, στη φιάλη ή στο ποτήρι, κατά
κανόνα, δεν είναι ανησυχητικά και η
προέλευσή τους εξηγείται εύκολα. Είναι
δε μύθος η σύνδεσή τους με
πρόσθετα, που περιέχονται
στο εμφιαλωμένο κρασί.
Πρόκειται συνήθως για
μικρούς διαφανείς κρυστάλ-
λους, που παίρνουν ένα
υπόλευκο-υποκίτρινο χρώμα
στο λευκό και ένα σκούρο
ροζ στο κόκκινο κρασί. Τα
άγνωστα αυτά σωματίδια στο
κρασί λέγονται τρυγικά
άλατα και προκύπτουν από
ένα εκ των φυσικών οξέων
του κρασιού (τα οξέα αυτά
προέρχονται από το σταφύλι
ή δημιουργούνται κατά τη
διάρκεια της αλκοολικής
ζύμωσης). Διαμορφώνουν
την οξύτητα του κρασιού, που
χαρίζει φρεσκάδα στα λευκά
και τα ροζέ και συμβάλλει στη
γευστική ισορροπία των ερυ-
θρών.
Τα κύρια οξέα του κρασιού είναι
το μηλικό (βρίσκεται και στα μήλα),
το κιτρικό (υπάρχει και στα λεμόνια),
αλλά κυρίως το τρυγικό οξύ. Τα άλατα
καλίου και ασβεστίου του τελευταίου
παρουσιάζουν μια μοναδική ιδιαιτερό-
τητα: ενώ σε θερμοκρασία δωματίου
διαλύονται στο νερό ή στο κρασί, σε
χαμηλές θερμοκρασίες περνούν σε στε-
ρεά κατάσταση. Έτσι, αν για παράδειγμα
μια φιάλη τοποθετηθεί στο ψυγείο, μετά
από λίγες ώρες μπορεί να δημι-
ουργηθούν εντός της οι εν
λόγω κρύσταλλοι, οι οποίοι σε
συνθήκες ηρεμίας καταβυθί-
ζονται και είναι άοσμοι,
άγευστοι και αβλαβείς. Οι
οινοποιοί, για να αποφύγουν
το σχηματισμό τους, ψύχουν
το κρασί πριν από την εμφιά-
λωση, σταθεροποιώντας το.
Υπάρχουν όμως ορισμένοι
που επιλέγουν να μην υποβά-
λουν το κρασί τους σε
κατεργασία ψύξης, για να μη
«σοκάρουν» τα ευαίσθητα πρω-
τογενή του αρώματα. Τα κρασιά
τους μπορεί να εμφανίσουν τους
μικρούς αυτούς κρυστάλλους, οι
οποίοι δεν τα επηρεάζουν με κανέναν
ουσιαστικό τρόπο.
κανένας καταναλωτής (ή και ερασιτέχνης οινοπαραγω-
γός) δεν επιθυμεί γι’ αυτόν ή για όσους προσφέρει
κρασί.
Κλίμα και ΕΦΚ τα αρνητικά
στη φετινή οινοπαραγωγή
Ξηρασία και καύσωνες, διαδεχόμενοι από καλοκαιρινές
καταιγίδες και χαλαζοπτώσεις ήταν συχνό φαινόμενο
του φετινού καλοκαιριού σε πολλές περιοχές της Ελλά-
δας. Το κλίμα αποτελούσε πάντοτε έναν από τους
προσδιοριστικούς παράγοντες του όγκου και της ποιότη-
τας της σταφυλικής παραγωγής. Έτσι, φέτος το κόστος
ήταν υψηλό, καθώς το «ακατάστατο» κλίμα επέβαλε
ραντίσματα που σε πολλές περιπτώσεις ξεπέρασαν και
τα δώδεκα, προκειμένου να διασωθεί η παραγωγή, αν
και αυτό σε πολλές περιπτώσεις δεν ήταν αρκετό.
Δεν είναι πλέον μόνο όμως ο ΕΦΚ στο κρασί που έχει
οδηγήσει τις μαύρες συναλλαγές στο ασύλληπτο ποσο-
στό του 70%. Σήμερα έρχεται να προστεθεί και η
απροθυμία των αγροτών να εκδώσουν τα προβλεπό-
μενα παραστατικά διακίνησης και εμπορίας, εξαιτίας της
υψηλής φορολογικής και ασφαλιστικής επιβάρυνσης. Το
γεγονός αυτό θα πλήξει ιδιαίτερα την παραγωγή. Η αλή-
θεια είναι πως τα δυο τελευταία χρόνια με την επιβολή
Δημήτριος Κατσαμπούκας
«Φέρνω ότι θέλει ο κόσμος…»
Συγκεκριμένες είναι οι μάρκες κρασιών
που φέρνει στο κατάστημά του, επί της
οδού Καμενιάτου, ο κ. Κατσαμπούκας.
Όπως δήλωσε ο ίδιος στο περιοδικό μας:
«Στο κατάστημά μας μπορεί να βρει κανείς
κρασιάαπό τις εταιρίεςΜπουτάρης, Γεωρ-
γιάδης και Achaia Clauss, τις οποίες τις
επιλέγω βάσει του τι ζητάει το κατανα-
λωτικό κοινό. Το κατάστημα το έχω εδώ
και 16 χρόνια, συνεπώς γνωρίζω πολύ καλά τι θέλουν και τι όχι
οι πελάτες», σχολίασε αρχικά, για να προσθέσει: «Δεν μπορώ
να πω ότι είμαι δυσαρεστημένος, αλλά ούτε και ευχαριστημένος
με την πώληση του κρασιού. Έτσι και έτσι».
Η δική σας
γνώμη
Μύθοι
και αλήθειες
για το κρασί
